廚房用鋼系列：菜刀的自我修養(yǎng) (菜刀用什么鋼材制造的？）
廚房，家中最溫馨的角落，
在這里我們與生活共舞，
為最愛的家人準(zhǔn)備美味；
在這里我們開始一天的美好，
或者犒勞一天的疲憊。
在家庭生活中，廚房的重要性毋庸置疑。即使如鄭板橋這樣的高冷系男神，也要在廚房門口高高掛起“白菜青鹽粯子飯，瓦壺天水菊花茶”。再說到廚房用具，菜刀是不得不提的重頭戲。下面道哥和大家談?wù)劦毒叻矫娴男≈R(shí)，助力各位在大廚的康莊大道上越走越遠(yuǎn)…
看到這，是不是得趕緊把文章推送給自己的另一半了？
隨著生活水平不斷提高，廚刀的分類和功能也越來越細(xì)化，從一把廚刀打天下的時(shí)代，發(fā)展成為今天專刀專用的組合刀具時(shí)代。可以分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀，按材質(zhì)主要可分為不銹鋼刀、鐵刀、陶瓷刀等等。
一把好菜刀會(huì)讓你愛上做飯。做飯，從選一把好菜刀開始。
作為中國(guó)人日常最常用的中式菜刀，是我們討論的重點(diǎn)。中式菜刀主要分為切片刀、斬骨刀、文武刀三類。這三種刀都是大板子刀的樣子，不同的是開刃的角度和刀的厚度、重量。
切片刀：開刃角度小，刀刃薄，重量輕，切起來更輕快，電影里各路廚神演繹刀工就是用這種刀。但是切片刀不適合拍黃瓜、拍大蒜、切凍肉、剁骨頭等硬操作。
廚神弟子李大嘴的玄鐵菜刀正是其中的代表之作
斬骨刀：中國(guó)人吃禽類和魚類的時(shí)候一般都是自己剔骨，更喜歡制作一些排骨、棒骨類的菜肴，因此就有了斬骨刀，開刃角度大，刀刃厚，重量重，剁骨省時(shí)省力，斬、剁、拍，樣樣精通。
比如這把專注豬肉五百年的豬肉刀就是斬骨刀的一種
文武刀：前半部分可以用來切片，后半部分可以用來斬骨，集切片刀和斬骨刀功能于一身，文武雙全但都不精，使用不當(dāng)容易毀刀。
一把刀的好壞主要有兩點(diǎn)決定，一是做刀的工藝，二是做刀的材質(zhì)。現(xiàn)在大品牌鋼刀的工藝差別都不是很大，高溫鍛打、低溫淬火等工藝都普遍流行了，而且你買刀的時(shí)候就是成品，其制作工藝已無從考證。因此買刀選對(duì)材質(zhì)就成了重中之重。
一把好刀最基本的標(biāo)準(zhǔn)是鋒利持久度和耐用不生銹。因此現(xiàn)在不銹鋼刀基本替代了碳鋼刀、鐵刀，成為了主流。
對(duì)于不銹鋼刀的材質(zhì)來說，硬度與韌性是一對(duì)永不言和的冤家，碳含量越低材質(zhì)越軟，但韌性好，容易卷刃但不容易崩刃；碳含量越高材質(zhì)越硬，剛性越好，因此容易崩刃但不容易卷刃。而硬度和鋒利度卻是一對(duì)好兄弟，兩個(gè)參數(shù)是成正比的，硬度每增加1，鋒利持久度能增加20%。這對(duì)兄弟的參數(shù)對(duì)比不僅適用于不銹鋼刀，這也是陶瓷刀可以終生免磨的道理（當(dāng)然陶瓷刀極易崩刃，真是魚與熊掌不可兼得啊）。
在刀具用鋼成分中，除了C含量決定鋼的強(qiáng)度，還有一些貴金屬元素起著十分重要的作用，比如Cr含量影響鋼的腐蝕性和刀具的鋒利持久性，Mo和V的添加可以增強(qiáng)鋼的硬度、耐蝕性，還能調(diào)節(jié)鋼材強(qiáng)度和韌性的緊張關(guān)系。
碳含量按標(biāo)準(zhǔn)上限進(jìn)行比較
鉻含量越高鋼材的腐蝕性和鋒利度越高
添加了鉬和釩的鋼材更加優(yōu)質(zhì)
現(xiàn)在市場(chǎng)上主流品牌刀大多是馬氏體不銹鋼（400系列），各國(guó)材料牌號(hào)比較混亂但可大體比較。
我們的切片刀和西餐刀追求的主要是韌性，不要求太高鋒利度，所以常用的材質(zhì)是硬度相對(duì)較低的鋼材，比如20Cr13或者30Cr13。雖然硬度低一些，但是抗擊能力比較好，平時(shí)拍個(gè)蒜，松一下肉筋，妥妥不用擔(dān)心。至于斬骨刀一般采用40Cr13、70Cr17就足夠了，再好一點(diǎn)可以選擇80Cr17和50Cr15MoV材質(zhì)。
20Cr13：低端刀常用材質(zhì)，碳含量低（前面的數(shù)字20代表碳含量的萬分比，決定鋼材強(qiáng)度，后面的13是鉻含量的百分比，影響腐蝕性和鋒利持久性），刀體較軟，易卷刃，但易復(fù)磨。
30Cr13：國(guó)內(nèi)最主流的做刀材質(zhì)，大小品牌都會(huì)出品這種材質(zhì)的刀具，幾乎四十元錢就能買一把。中庸屬性，鋒利持久度較低，剛買來的時(shí)候很鋒利，用不了多久就不好用了，需要勤磨。
40Cr13：中端刀具常用的材質(zhì)，一直不如30Cr13流行，價(jià)格比30Cr13貴出很多。這種材質(zhì)的碳含量有所提升，但總體性能提升效果不明顯。
王麻子40Cr13材質(zhì)文武刀
對(duì)于切片刀而言，硬度可以高一些，對(duì)于斬骨刀來說，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低點(diǎn)只會(huì)卷刃，稍微磨一下還能用。市面上的切片刀和斬骨刀硬度一般在52HRC到62HRC之間。通常情況，高于52HRC的刀就夠用了，58HRC硬度的刀可以很好的兼顧硬度和韌性。
50Cr15MoV：次高端刀具的常用材質(zhì)，碳含量達(dá)到了50，鉻含量也有所提高，還加入了鉬和釩，因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升，60HRC的硬度僅亞于金剛石。一些世界級(jí)品牌如德國(guó)雙立人、WMF等中低端入門刀基本都用這材質(zhì)。國(guó)產(chǎn)的張小泉黑金系列、王麻子V金系列等也是這種材質(zhì)。
這種材質(zhì)的鋒利持久性強(qiáng)，耐腐蝕性大大提升。含碳50以上基本就是夾鋼了，因此50Cr15MoV就成了一體刀和夾鋼刀的分水嶺。碳含量大于50，由于硬度過高，刀身易折斷，為了解決此問題一般都會(huì)用夾鋼來做刀，顧名思義，所謂夾鋼就是中間鋼芯部分用高強(qiáng)度（高碳高鉻）材料作為母材，兩側(cè)采用韌性好的低碳材料，通過高溫復(fù)合制作。
德國(guó)三叉 直接將材質(zhì)信息寫在刀身上，童叟無欺
雙立人就很過分了，材質(zhì)信息不知所云，非專業(yè)人士不能懂也
大名鼎鼎的日系品牌旬已經(jīng)很少使用50Cr15MoV了，更多的使用自主研發(fā)的VG10材質(zhì)
70Cr17、80Cr17：三合鋼鋼芯材質(zhì)，國(guó)產(chǎn)刀的高端材料，磨一次刀可以用很長(zhǎng)時(shí)間。
90Cr18、90Cr18MoV、VG10：廚用刀具的頂級(jí)材料，也是夾鋼系列。能使用這個(gè)材料的刀具必定是刀具中的戰(zhàn)斗刀。國(guó)產(chǎn)品牌鄧家刀9鉻系列、十八子作V金高端系列就是這類材質(zhì)，這個(gè)材料的國(guó)產(chǎn)刀具能媲美雙立人、藤次郎、旬刀的中高端刀，但價(jià)格只有德國(guó)日本品牌刀的十分之一。什么迎風(fēng)斷草、削紙如風(fēng)、脫手平推西紅柿說的就是他們。95式自動(dòng)步槍上的刺刀也是這類材質(zhì)。
十八子作V金系列
除此之外還有一些奢侈品刀具材質(zhì)了得，不過從普通百姓實(shí)用性角度講實(shí)在沒有必要，下回道哥開個(gè)場(chǎng)子給喜歡收藏刀具的小伙伴們介紹下大馬士革鋼，在此就不累述了。
除了陶瓷刀終身免磨（貌似磨它的工具也不好搞），金屬刀都是需要打磨的，只是打磨的周期不同，有的可能需要一周磨一次，有的幾個(gè)月磨一次，有的可能幾年才磨一次，磨刀周期跟刀的材質(zhì)、制作工藝、使用習(xí)慣都有關(guān)系。
磨刀首推磨刀棒，很多家庭刀鈍了之后喜歡到水缸沿或大理石上蕩蕩刀，其實(shí)買根磨刀棒就可以了，隔段時(shí)間蹭幾下，省時(shí)省力；其次是磨刀器，現(xiàn)在的磨刀器設(shè)計(jì)的都很人性化，多槽磨刀器比較普遍，一槽開刃、二槽粗磨、三槽精磨，操作簡(jiǎn)單方便，安全可靠，婦女老人的磨刀利器；最后是磨刀石，磨刀石的講究很多，天然石材到人造玉再到氧化鋁等等，從100目到上萬目的都有，200目開刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出偽鏡面，但磨刀對(duì)角度、力度等都有要求，如果不是經(jīng)常磨沒有一定技巧很難磨出好刀。
看到上面的介紹，您現(xiàn)在去選購(gòu)菜刀，是不是更有底氣了？當(dāng)然，除了上述這些，使用舒適也很重要。刀柄設(shè)計(jì)要人性化，拿握舒適，這個(gè)就因人而異了，未來的大廚們拿手上試試就知道了。
小伙伴們發(fā)現(xiàn)沒，學(xué)好材料學(xué)的知識(shí)能讓我們離大廚更近一步呢，這也算是學(xué)材料的畢業(yè)生的自帶屬性吧。這樣說來，學(xué)材料的男生一定在婚戀市場(chǎng)該更搶手才對(duì)。
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